Артишок в кулинарии

 

Печатные кулинарные книги, где присутствуют рецепты блюд из артишока, известны с XVII века. Артишоки жарят, отваривают, фаршируют, маринуют, готовят из них пюре и соусы. Самое главное – правильно подготовить артишок перед приготовлением блюда.
Сначала плоды промывают под струей воды. Затем отрезают часть стебля так, чтобы остался лишь короткий крепкий пенек. После этого все укладывается в большую кастрюлю, туда наливают воды так, чтобы она полностью накрыла артишоки. Чтобы артишоки не потемнели, в воду добавляют лимонный сок. Варят 25-30 минут. Жесткие чешуйки при термообработке заметно размягчаются.
Во время еды с артишока поочередно снимают все чешуйки. У них очень вкусный утолщенный нижний кончик и тонкий слой мякоти на внутренней стороне. Чешуйки окунаются в соус каждый раз перед тем, как их берут в рот, чтобы высосать нежную мякоть. После того, как покончено с чешуйками, приступают к самому вкусному. Но сначала ложкой удаляют середину в форме бутона вместе с пухом. Все это не едят, а выбрасывают. Главная и самая вкусная часть артишока – это мясистое цветоложе с неповторимым вкусом. Ее можно использовать и как самостоятельное блюдо, и для фаршировки, и для консервирования.
А теперь традиционный способ приготовления:
Налить  в мисочку воды, добавить сок половины лимона.
Отрезать стебель у самого основания, натереть оставшейся половинкой лимона.
Срезать верхнюю часть артишока, примерно на одну треть. Нижние жёсткие листья тоже надо удалить.  Время от времени надо промывать артишок в воде с соком лимона,
Выскоблить  донышко от  пуха чайной ложечкой и оставить  в воде с лимоном. Правильно подготовленные артишоки имеют форму чашечки.
Салат из артишока
Подготовленные артишоки режем на тонкие кусочки. Помидоры режем тонкими ломтиками. Нарезанные овощи заправляем толченым чесноком с солью, соком лимона и оливковым маслом. Даем салату настояться в холодильнике в течение 1 часа.
Омлет из артишоков
Подготовленные артишоки режем на 8 частей. Тушим их на сковородке с 1 ч.л. масла около 5 минут. Смешиваем артишоки с взбитыми яйцами, солим и выливаем смесь на горячую тефалевую сковородку без масла. Нужно прижать артишоки, чтобы омлет получился плоским. Поджариваем с обеих сторон. Перед подачей блюдо посыпаем зеленью.
Фаршированные артишоки
Подготовленные чашечки артишоков отварить в подсоленной воде с соком лимона до готовности. Наполнить  фаршем готовые чашечки, посыпать зеленью. Можно готовить в духовке, на пару или потушить. Состав фарша любой (мясной, овощной, грибной).
Использование стеблей артишоков
Внутренняя часть стеблей артишока очень нежна. Вкусом она напоминает сердцевину чашечек. Для того чтобы использовать стебли артишока, нужно снять внешние волокнистые зеленые слои стебля, а оставшуюся нежную белую сердцевину нарезать на кусочки. Стебли, подготовленные таким образом, можно варить со всеми блюдами из артишоков, или приготовить их отдельно.
Вареные стебли артишоков
Подготовленные стебли сварить в небольшом количестве воды, добавив немного растительного масла, соль, перец. Когда стебли станут мягкими, влить немного лимонного сока, вторично прокипятить и снять с огня. Подать с соусом, как гарнир к мясу.
FloraPrice.Ru  http://www.floraprice.ru/articles/ogorod/artishok-lyubimyj-ovoshh-petra-i.html
Артишок — это нераспустившаяся цветочная почка растения, состоящая из крупных мясистых чешуек. В кулинарии применяют и очень молодые почки — цветы, и более поздние — шишки. Родина артишока — Средиземноморье. В настоящее время овощ очень популярен в Америке (особенно в Калифорнии), куда его завезли французские и испанские поселенцы.
Выбирая артишоки, обращайте внимание на то, чтобы они были равномерно зеленого цвета, не вялые и не слишком сухие, при этом размер артишоков может вас не волновать, так как овощ любой величины найдет свое место на обеденном столе. Небольшие шишки идеально подходят для закусок, артишоки среднего размера — для жарения и тушения. Свежая сердцевина артишока любого размера может быть нарезана тончайшими кусками и добавлена в салат. Но особенно овощ хорош в рисовых блюдах, например, в знаменитом итальянском ризотто.
При хранении свежий артишок темнеет, однако этого можно избежать, погрузив очищенный овощ в воду с добавлением уксуса или лимонного сока. Очистка артишоков требует определенных навыков. Для этого сначала отломите внешние грубые листья и подстригите внутренние нежные, соскребите ворсинки, оставшиеся под листьями, и у вас в руках останется самое вкусное — мясистая сердцевина.
Блюда из артишока полезны людям с повышенной кислотностью желудочного сока, так как в нем содержится значительное количество солей калия и натрия, отличающихся сильным щелочным действием. Однако, при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока и при пониженном кровяном давлении артишок есть не стоит. Его рекомендуют так же как средство, предупреждающее развитие атеросклероза. Отвар из листьев и сок артишока принимают при заболеваниях печени и желчных путей. С этой же целью иногда употребляют отвар корзинок со свежими яичными желтками.
Салат из артишоков с сыром пекорино, грушей и лангустами
лангуст — 2 шт.сыр пекорино (твердый) — 15г. артишок (в масле) — 50г . груши (конференц) — 60г. помидоры черри — 50г
салат романо — 30г. тимьян веточка — по вкусу. масло оливковое — 20 мл. сок апельсин — 7 мл. соль, перец черный (молотый) — по вкусу. соус бальзамик — по вкусу.
Салат романо рвем руками на сегменты, помидоры черри режем пополам, грушу чистим, нарезаем пластинами, артишоки режем на 2 части. Лангусты чистим и обжариваем на оливковом масле 2-3 минуты, солим, перчим. Пекорино нарезаем тонкими пластинами.
Готовим цитронет — оливковое масло перемешиваем с соком апельсина и листочками тимьяна.
Все ингредиенты перемешиваем, заправляем цитронетом, выкладываем на тарелку и украшаем лепестками пекорино и панцирем от лангуста. Декорируем зеленым маслом и соусом бальзамик. Для симметрии кладем каперс с черенк
Артишоки с тунцом                                          
артишок (маринованная мякоть) — 240г. тунец (в собственном соку) — 150г. каперсы (консервированные) — 1 ст.л. базилик — 1 пучок  сок овощной или овощной отвар — 3 ст.л. уксус винный — 1 ст.л. уксус бальзамический — 1 ст.л. масло оливковое — 3 ст.л.
перец чёрный (молотый), соль — по вкусу.
Артишоки слить и разрезать пополам. Тунца также слить, разделить на большие кусочки, выложить вместе с артишоками на тарелку. Каперсы слить, мелко нарубить и посыпать ими рыбу. Базилик помыть, 4 маленьких листочка отложить в сторону для украшения, остальные мелко нарубить. Смешать с овощным соком, уксусом, солью, перцем и оливковым маслом. Залить артишоки с рыбой маринадом и оставить на 30 мин. Украсить листочками базилика и подавать с белым хлебом или с багетом.